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Quel taux d'extraction sur un moulin à farine ?

Les rendements d'extraction peuvent aller jusqu'à 84%, la maîtrise des taux d'extraction et des types de farines obtenues dépend de la conduite du moulin mais aussi du choix du blé et de sa préparation avant mouture.

 

 
 

 


 

TAUX D'EXTRACTION, RENDEMENTS ET QUALITE DES FARINES

 
Ces données sont tirées d'une série de production de farines de blé Oregrain 2020 moulues sur le moulin PRO100.
2H de production par essais - Les analyses du grain et des farines ont été réalisées dans notre laboratoire d'analyse.
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Analyse du grain

Protéines 11.8 % / Humidité 12.1 % / Dureté 57.8 % (medium hard)  /  PS 79.8 kg/hl / W : 173

(variété Oregrain 2020 centre-est France)

Réglages du moulin

Débit grain : 75 kg/h / Vitesse de rotation meule : 95 tr.min / Ecartement des meules : 0.25mm 
(données météorologiques à la mouture : 61% humdité / 21°c température)

Préparation du grain

Blé non-trié, non-brossé
(5 règles d'hygiène du grain en meunerie)

smiley rouge

Blé trié et brossé

(humidité naturelle du grain 12.1%)

smiley jaune

Blé trié et brossé
Réhumidifié à 14.8% durant 24H

smiley vert

Tamis n°1 - 180µ

Taux d'extraction : 68%
Amidon endommagé : 26.2 UCD

Taux de cendre : 1.27% - Type T110

Taux d'extraction : 72%
Amidon endommagé : 25.6 UCD

Taux de cendre : 0.78% - Type T80

Taux d'extraction : 74%
Amidon endommagé : 26.4 UCD

Taux de cendre : 0.73% - Type T65

Tamis n°1 - 224µ

Taux d'extraction : 73%
Amidon endommagé : 26.2 UCD

Taux de cendre : 1.28% - Type T110

Taux d'extraction : 80%
Amidon endommagé : 25.6 UCD

Taux de cendre : 0.95% - Type T80+

Taux d'extraction : 81.5%
Amidon endommagé : 26.4 UCD

Taux de cendre : 0.79% - Type T80

Tamis n°1 - 350µ

Taux d'extraction : 78%
Amidon endommagé : 26.2 UCD

Taux de cendre : 1.23% - Type T110

Taux d'extraction : 84%
Amidon endommagé : 25.2 UCD

Taux de cendre : 1.14% - Type T110

Taux d'extraction : 86%
Amidon endommagé : 26.2 UCD

Taux de cendre : 0.92% - Type T80

Tamis n°1 - 750µ Taux d'extraction : 92%
Type : T150
Taux d'extraction : 93.5%
Type : T150
Taux d'extraction : 90.5%
Type : T150
Observations et conclusions

Il ressort clairement que plus il y ait de soin porté au nettoyage, la sélection et la préparation du grain avant sa mouture, plus la maitrise des farines est aisée.
Réglages du moulin : 1 seul réglage a été utilisé pour ces 3 essais, une légère adaptation aurait optimisé le travail du grain réhumidifié.
Vous voudriez tester le moulin PRO100 avec votre grain ? Profitez des Rencontres Meunières !

 

  

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Variété et Caractéristiques du grain

  • Un grain de blé tendre est constitué d'amande farineuse jusqu'à 86%, de germe jusqu'à 2% et d'enveloppe jusqu'à 14%.
  • Ces proportions varient selon sa variété et la qualité de la récolte; elles font donc aussi varier les taux d'extraction

 
Tri du grain
Cette étape de préparation permet de classer les grains selon leur qualité meunière 

  • Un grain propre, gros et dense contient un fort pourcentage d'amande (de farine).
  • Retrait des impuretés, du grain cassé, petit, rachitique et léger qui contiennent très peu de farine.
  • Consultez l'article de notre Blog "5 règles d'hygiène du grain en meunerie"

 
Taux d'humidité du grain
Ce paramètre est non-négligeable pour maîtriser le taux d'extraction et le type des farines obtenus :

  •  Un grain humide à 15% donnera un son gros et bien déroulé et des farines blanches au type T65 (voir tableau des rendements ci-dessous).
  • Le même grain sec à 12% donnera un son finement brisé lors de la mouture et des farines au type élevé, même avec un tamis fin (voir tableau des rendements ci-dessous).


Le type de farine désiré
- plus le type de farine désiré est bas, plus les taux d'extraction sont faibles :

  • En simple visuel : Plus une farine est blanche, plus son type est bas.
  • Au laboratoire. Un échantillon de farine est brulé à 900°c pendant 30 minutes. Le taux de cendres (les minéraux contenus principalement dans le son) est mesuré et le type de farine validé.

 
Le choix du ou des Tamis

  • Un tamis fin en 180µ réduira le taux d'extraction.
  • On obtient un taux d'extraction élevé en tamisant sur des mailles plus larges en 450µ

 
 
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