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Les Moulins d'AlmaBlog
Quel taux d'extraction sur un moulin à farine ?
Les rendements d'extraction peuvent aller jusqu'à 84%, la maîtrise des taux d'extraction et des types de farines obtenues dépend de la conduite du moulin mais aussi du choix du blé et de sa préparation avant mouture.
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TAUX D'EXTRACTION, RENDEMENTS ET QUALITE DES FARINES |
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| Analyse du grain |
Protéines 11.8 % / Humidité 12.1 % / Dureté 57.8 % (medium hard) / PS 79.8 kg/hl / W : 173 |
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| Réglages du moulin |
Débit grain : 75 kg/h - Vitesse de rotation meule : 95 tr.mn - Ecartement des meules : 0.25mm |
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| Préparation du grain |
Blé non-trié, non-brossé
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Blé trié et brossé (humidité naturelle du grain 12.1%)
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Blé trié et brossé
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| Tamis n°1 - 180µ |
Taux d'extraction : 68% Taux de cendre : 1.27% - Type T110 |
Taux d'extraction : 72% Taux de cendre : 0.78% - Type T80 |
Taux d'extraction : 74% Taux de cendre : 0.73% - Type T65 |
| Tamis n°1 - 224µ |
Taux d'extraction : 73% Taux de cendre : 1.28% - Type T110 |
Taux d'extraction : 80% Taux de cendre : 0.95% - Type T80+ |
Taux d'extraction : 81.5% Taux de cendre : 0.79% - Type T80 |
| Tamis n°1 - 350µ |
Taux d'extraction : 78% Taux de cendre : 1.23% - Type T110 |
Taux d'extraction : 84% Taux de cendre : 1.14% - Type T110 |
Taux d'extraction : 86% Taux de cendre : 0.92% - Type T80 |
| Tamis n°1 - 750µ | Taux d'extraction : 92% Type : T150 |
Taux d'extraction : 93.5% Type : T150 |
Taux d'extraction : 90.5% Type : T150 |
| Observations et conclusions |
Il ressort clairement que plus il y a de soins portés au nettoyage, la sélection et la préparation du grain avant sa mouture, plus la maîtrise des farines est aisée. |
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Variété et Caractéristiques du grain
- Un grain de blé tendre est constitué d'amande farineuse jusqu'à 86%, de germe jusqu'à 2% et d'enveloppe jusqu'à 14%.
- Ces proportions varient selon sa variété et la qualité de la récolte; elles font donc aussi varier les taux d'extraction
Tri du grain
Cette étape de préparation permet de classer les grains selon leur qualité meunière
- Un grain propre, gros et dense contient un fort pourcentage d'amande (de farine).
- Retrait des impuretés, du grain cassé, petit, rachitique et léger qui contiennent très peu de farine.
- Consultez l'article de notre Blog "5 règles d'hygiène du grain en meunerie"
Taux d'humidité du grain
Ce paramètre est non-négligeable pour maîtriser le taux d'extraction et le type des farines obtenus :
- Un grain humide à 15% donnera un son gros et bien déroulé et des farines blanches au type T65 (voir tableau des rendements ci-dessous).
- Le même grain sec à 12% donnera un son finement brisé lors de la mouture et des farines au type élevé, même avec un tamis fin (voir tableau des rendements ci-dessous).
Le type de farine désiré
- plus le type de farine désiré est bas, plus les taux d'extraction sont faibles :
- En simple visuel : Plus une farine est blanche, plus son type est bas.
- Au laboratoire. Un échantillon de farine est brûlé à 900°c pendant 30 minutes. Le taux de cendres (les minéraux contenus principalement dans le son) est mesuré et le type de farine validé.
Le choix du ou des Tamis
- Un tamis fin en 180µ réduira le taux d'extraction.
- On obtient un taux d'extraction élevé en tamisant sur des mailles plus larges en 450µ
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