[actu] « Terres de Moulin Madame » produisent de la farine artisanale sur meules de pierre et des pâtes.

Qui sont-ils ?

  

Terres de Moulin Madame, implanté à Châtenoy le Royal, est une petite entreprise dont les activités s’étendent sur trois communes, Châtenoy le Royal, Dracy- le Fort et Givry. C’est aussi trois secteurs d’activités complémentaires et trois personnes sur le domaine. 

    

L’entreprise cultive et transforme dans leurs locaux le grain, puis vend ses farines et pâtes en direct dans leur boutique. À ce jour, le domaine « Terres de Moulin Madame » est en conversion biologique pendant un an.

  

La partie agricole compte un domaine de plus de 13 ha cultivés sur la commune de Givry, autour d’un manoir et de son moulin datant du XIV siècle, sur lesquels sont récoltés blé tendre, blé dur, épeautre, seigle et maïs. Ces céréales sont produites de manière à protéger la qualité des sols, la biodiversité et l’environnement.

     

   

À « Terres de Moulin Madame », on sème, on cultive et on moud aussi. La mouture des grains est réalisée sur un moulin PRO100 avec des meules de pierre en granit naturel. Située rue des Canivoles à Châtenoy, c’est le domaine de Miguel Paveglio, meunier, qui à l’aide de ses machines produit des farines puis des pâtes.

   

   

Comment peut-on réaliser de la farine ?

  

Les grains récoltés sont stockés dans des silos, ventilé, séchés, ils sont ensuite passés dans une brosse à grains pour séparer les impuretés des grains.

Ensuite, les grains nettoyés sont passés dans le moulin. Celui-ci est constitué d’une meule de pierre inférieure fixe, que l’on appelle « la meule dormante » et d’une meule supérieure que l’on appelle « la meule tournante ». La rotation de la meule amène progressivement le grain, en le déroulant, à se séparer totalement ou partiellement de son enveloppement, autrement dit le son. Au cours de la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, pour obtenir la farine. Aujourd’hui, ils ont un taux d’extraction de 80 %. « C’est ce qui fait la différence avec les meules en inox puisque plusieurs passages sont nécessaires pour obtenir le même taux d’extraction » expliquent Miguel Paveglio.

   

   

   

Puis, les étapes suivantes sont le tamisage et le conditionnement.

En effet, à partir des farines, Miguel fabrique des pâtes nommées « Les Moulinettes », une spécialité Châtenoyenne si on peut dire. Deux machines permettent de fabriquer « Les Moulinettes » : une machine à pâtes avec ses matrices spécifiques à chaque type (« coudes » ; « rigatoni » ; « fusilli » …) et le séchoir. À Terres de Moulin Madame, 180 Kg de pâtes peuvent être fabriquées par jour.

  

  

La boutique de Terres de Moulin Madame

  

Tous ces produits sont disponibles dans leur boutique située dans la cour du manoir de Moulin Madame. Proche des champs de culture, Marie-Christel vous accueille du lundi de 10 h à 17 h et le mercredi de 13 h à 17 h. « Terres de Moulin Madame » est présent le marché de Givry les jeudis matin ainsi que sur le marché des producteurs locaux organisé par le GAEC de la Ferme du Grand Coppis le samedi 04 juin 2022. L’entreprise artisanale prépare également un partenariat avec la boulangerie Jouvenceaux.

    

    

Un partenariat entre un meunier et un boulanger ?

  

Depuis fin avril / début mai 2022, Terres de Moulin Madame et la boulangerie Châtenoyenne Benjamin Jouvenceaux réalise un partenariat pour développer de nouveaux pains et de nouvelles variétés de gougères.

  

Marie Christel Ducrot qui travaille à « Terres de Moulin Madame » à rencontrer Benjamin Jouvenceaux, boulanger. En effet, elle s’est rendue à la boulangerie pour lui présenter un projet : celui d’un partenariat entre le meunier et le boulanger, tous deux artisans locaux, pour mettre en commun leurs savoir-faire.

  

Terres de Moulin Madame a apporté quelques sacs de farines de différentes sortes : T80, épeautre, seigle… Ils ont proposé à Benjamin un « test grandeur nature ».

 

Benjamin Jouvenceaux, intéressé par ce concept, s’attèle à faire des essais, car ce n’est pas évidant d’utiliser d’autres types de farine que celles qu’il utilise traditionnellement pour sa boulangerie. Après de nombreux essais, il a opté pour fabriquer dans un premier temps des pains à la farine d’épeautre qui vont se décliner en deux formes, bouleaux de 300 g et baguettes.

    

     

Ferez-vous des pains de seigle ?

  

« Les pains au seigle sont plus demandés les week-ends, mais je prévois de lancer dès cette fin de semaine des gougères comme celles proposées au marché des producteurs du GAEC de la ferme du Grand Coppis de samedi dernier. Les gougères avec la T80 et celles à la farine de seigle ont été bien appréciées. De nouveaux produits un peu difficiles à élaborer et qui demandent plus d’attention à la fabrication » confie Benjamin.

  

« Je suis ravie et confortée dans l’idée qu’un jeune artisan ait du respect de la nature, de la biodiversité puisqu'il ait envie de contribuer à ce projet de faire du circuit court. Il est très motivé, d’ailleurs je vais lui livrer de la farine. » répond Marie-Christel Ducrot.

  

Un démarrage en douceur qui, ils espèrent, va aller crescendo pour la vente de pains spéciaux, de gougères, de farines que les clients pourront trouver à la boulangerie Benjamin Jouveauceaux.

 

Source : Article du 31/05/2022 et Article du 08/06/2022 de Christian CLÉAUX